Кто не знает поговорку: «Хлеб — всему голова», — уверена, что каждый. История хлебопечения одна из самых древних и запутанных, т.к. сразу несколько стран спорят за право называться «прародиной хлеба»: Египет, территория древнего Триполья (современное правобережье Украины), исчезнувшее государство Урарту (южный Урал).

Однако достоверно известно, что во всех развитых цивилизациях древности и средневековья хлеб занимал очень важное место:

• В Египте впервые начали печь «кислый» хлеб, сквашивая его на солнце, таким образом изобретя первые дрожжи. А вот галлы и иберийцы в I веке н.э в качестве дрожжей использовали, добавляя в тесто, пивную пену. А в некоторых странах закваской становились отруби, пропитанные вином.

• В Греции хлеб был не дополнением, а непосредственно отдельным блюдом. Строгое правило приема пищи запрещало есть без хлеба. Если грек принял пищу без лепешек, то это был тяжелый грех.

• В Риме до сегодняшних дней сохранился монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.

• Такое понятие как гарантия на выпеченный хлеб было введено в Османской империи. В данном государстве хлеб ели все. Богачи дополняли им прием пищи, а вот кто беднее, вообще только им и питались.

• В Византии в 10 веке в местах выпечки хлеба существовал специальный приказ, который запрещал привлекать пекарей к каким-то провинностям перед государством.

• Английские власти также не обошли стороной хлеб. В стране даже звания Лордов были взаимосвязаны с культом хлеба: в переводе это слово значит добытчик еды. А учитывая, тот факт, что основным продуктом питания был хлеб, то именно о его добыче идет речь в звании Лорд. Если проследить изменение слова «Леди», то выясняется, что оно обозначает «месящий хлеб».

• А еще одной из самых древних единиц измерения было ячменное зерно. Так, например, дюйм в англосаксонской системе исчисления равен трём ячменным зёрнышкам.

Хлебопечение на Руси

Но нигде не существовало такого разнообразия и почёта хлебу как на Руси. Ведь уже в 13 веке существовали специальные «Хлебные дома». В них производили качественный хлеб и только по индивидуальному рецепту.

Рецепт хранился в тайне, его могли передать только следующему поколению. Никогда не бывало так, чтоб хлеб из разных мест выпечки имел одинаковый вкус.

Конечно, выпекался хлеб и в любом русском доме, обычными людьми, да и какое разнообразие: ржаной, ячменный, с гороховой, льняной, гречневой, желудёвой, крапивной, лебединой (с растения лебеда или марь белая) и др. муки, «кузьмин» (с 3х видов муки), «петров хлеб» (с отрубями), «градов» (1/3 ржаной, 1/3 гороховой, 1/3 полбяной), но и «белых хлебов» было немало: караваи, ковриги, шаньги, сайки, калачи, булки.

А еще младшие братья хлеба: пироги, расстегаи, ватрушки, кулебяки, пирожки, сочники, сульчини тверские, слойки, курники, бабы, куличи, козули, жаворонки, кренделя, пышки, резники, рыбники, шанежки, коврижки и т.д., да и большинство историков сходятся во мнении, что ржаной хлеб изобрели на Руси.

Данный продукт обходился дешевле, а вот по количеству питательных веществ он превосходил белый хлеб. Кстати, ржаной хлеб неоднократно присутствовал в строках Пушкина. Поэт в одном из мемуаров написал, что «нет для него жизни в Париже», а причиной было то, что там нет ржаного хлеба.

Большинство исследователей считают, что различные добавки к ячменю, пшенице и ржи появлялись в годы неурожая зерновых культур: именно тогда в хлеб начинали добавлять свекольную ботву, желуди, семена крапивы, лебеды, цмина или ширицы (амаранта), даже вываренной сосновой коры (точнее промежуточной коры между основной и лубом).

Но если познакомиться с более древней историей, особенно с народными языческими верованиями, то вы удивитесь, что подобные добавки разнесены по календарю и связаны своими мифологическими и магическими свойствами с древними Богами.

Кроме того, наши предки понимали и биологическую, и медицинскую пользу данных продуктов. Именно поэтому мы продолжаем серию «Кологодных хлебов», начатую благодаря неусыпному интересу к этой теме моей соратницы Татьяны Друк (1 часть — видео про «Перунов хлеб»).

В общем, Таня «выпытывает» и готовит, проживая, как современный человек, опыт древних, а я, Никитина Арина, рассказываю и расшифровываю. Всем приятного хлебопечения!

Хлеб на Осенины

Татьяна Друк:

Ощущение родного дома у меня всегда связано с запахом хлеба. Бабушка пекла в печи белый хлеб и меня, маленькую девочку, тогда завораживал этот процесс. Интересно было подсматривать, как поднимается тесто, как оно «дышит».

Несколько лет назад я решила научиться печь хлеб по старинным рецептам, на закваске. Меня эта тема очень захватила, так как разнообразие рецептов хлеба позволяет его печь часто и не повторятся.

Используя разные добавки к хлебу, как это делали наши предки, можно славить Богов.

Предлагаю испечь хлеб на Осенины, ингредиенты для него (то, что я смогла выведать у Арины) подобраны для славления Живы и Даждьбога, именно с образами этих Богов связан данный праздник.

Больше о традициях празднования Осенин на Руси читай в статье.

Я пеку хлеб на закваске, поэтому с вечера поставила опару.

Опара:

• 120 грамм белой пшеничной муки,
• 120 грамм воды,
• 10 грамм закваски.

Смешать и оставить на 8-10 часов.

Для теста необходимо подготовить 500 гр тыквенного пюре (сваренной на пару или запеченной тыквы).

Тесто:

500 гр. тыквенного пюре,

225 гр. пшеничной цельнозерновой муки,

250 гр. белой пшеничной муки,

15 гр. соли,

15 гр. меда,

30 гр. лесного ореха (слегка обжарить или подпечь в духовке),

50 гр. тыквенных семечек.

Щепотку кориандра и мускатного ореха.

Смешать опару, тыквенное пюре и муку, соль, мед и  вымесить тесто. В зависимости от плотности тыквы может понадобиться немного воды. Я добавила полстакана воды, так как у меня была достаточно сухая тыква.

Тесто должно получиться мягким и не прилипать к рукам. В конце замеса добавить орехи, семечки и пряности.

Оставить на 2-2.5 часа (если у вас холодно, то и дольше), 2-3 раза сложить за это время, сформировать и оставить на расстойку на 1.5 часа.

Выпекать 30-35 минут при 240 градусах.

Пеките и празднуйте с радостью! Благодарите Землю-Матушку за дары и урожай. Даже если вы ничего не садили лично, можно отдать дань Природе за то, что она питает нас.

Больше о традициях кологодных праздников в материале «Праздники Солнцестояний и Солнцеворотов».

P.S. Поделитесь, как вы празднуете Осенины?