Navigation
  • Статьи
  • Книги
  • Обучение
  • Обережная лавка
  • Отзывы
  • Информация
    • Написать письмо
    • Соратники
    • Рекомендуемая литература
  • Обо мне
  • Кабинет
Site logo
  • Статьи
  • Книги
  • Обучение
  • Обережная лавка
  • Отзывы
  • Информация
    • Написать письмо
    • Соратники
    • Рекомендуемая литература
  • Обо мне
  • Кабинет
Виды холодных супов
Посмотреть изображение
Страва

Ботвинья, окрошка и другие холодные блюда летней кухни наших предков

Если вы слушали семинар «Страва», а также читали две мои электронные книги, посвященные кулинарии наших предков, то знаете, что она делилась по сезонам, а также, что летом наши предки употребляли, в основном, холодные супы.

К сожалению, сейчас люди знают 1-2 варианта холодных супов. Мне бы хотелось, чтоб эти знания вернулись в рода русские, т.к. летняя жидкая пища способствует пищеварению, помогает очистить его от шлаков, препятствует их накоплению, помогает соблюдать летний сыроедческий стол. А кроме того, это очень вкусно!

Основа большинства русских летних супов — квас. Даже во времена царской России 17-18 в., когда уже был запущен процесс деградации и забытья ведической культуры, были десятки его разновидностей. Квас мог просто настаиваться, мог вариться, также были «ставленные» квасы, которые купажировались некоторое время в погребе.

Виды летних квасов:

  • Ржаной
  • Овсяной
  • Травяной или зелёный
  • Свекольный или красный
  • Редечный
  • Рябиновый
  • Брусничный
  • Клюквенный
  • Яблочный
  • Ягодный соборный
  • Плодово-ягодный
  • Белый (на гречневой муке и неферментированном солоде)
  • Богородский (на чабреце)
  • Крапивный
  • Мятный
  • Хреновый (с хреном)
  • Щавелевый
  • Вишнёвый
  • Медовый
  • Берёзовый
  • Малиновый
  • Грушевый
  • Из сливы или чернослива
  • Грибной

А ещё в каждой губернии были свои особенные рецепты, часто городские гильдии также использовали на своих праздниках свои особые составы в соборных рецептах квасов, так что всего у каждой хозяйки было около 50-100 рецептов на «вооружении»!

Холодные супы. Виды

На равне с квасом холодные супы готовились на основе вритьи (сыворотки), кефире, отваре свеклы, огуречном рассоле солёных огурцов, огуречной воде (со свежих огурцов), травяных соках.

1. Главный летний суп — окрошка

холодные супы

Но и его в русской кухне было сотни рецептов! Классический вариант:

  • из нескольких сортов мяса или рыбы (18-19 вв.) — для мужчин, занятых тяжёлым физическим трудом (и только в это время);
  • овощная;
  • овощная с плодами (чаще — сливами);
  • овощная с ягодами (вариантов много);
  • травяная (ботвинья).

Для заправки также использовали специи и сметану.

Историк русской кухни Максим Сырников подчеркивает, что до революции окрошка в разных регионах отличалась: «На реке Оке — на Нижегородчине, Рязанщине, Владимирщине — принято было делать этот суп с рыбой.

В регионах без крупных рек делалась постная окрошка. Там отсутствовало мясо, хотя все равно добавлялись яичко, сметанка. Дело не в особой религиозности, просто мясо русскому человеку не всегда было доступно.

Парадная окрошка называлась сборной, она делалась с несколькими видами мяса».

Интересно, что дореволюционная мясная окрошка часто готовилась из солонины. Засолка была одним из главных способов сохранить мясо.

Такая окрошка была обязательно с добавлением какого-либо уксуса — для дополнительного обеззараживания мяса и убирания запаха.

Хотя изначально такая окрошка была воинской, сохранилась с названием «казачья» — ведь именно они брали в походы запасы из солёного мяса, а «зеленуху» было легко везде найти под ногами, а квас делался из сухарей (тоже брали в поход вместо хлеба) прямо в седле — в притороченных к сёдлам бурдюках — день тряски и квас готов.

Читай также: Весенне-летняя страва. Морковная ботва

2. Ботвинья

холодные супы

Более возвышенным вариантом русского летнего супа до революции считалась ботвинья. Основной компонент — свёкла и ее отвар, а также ботва, причём не только свёклы, а всех огородных корнеплодов (кроме картошки).

В рецепте присутствовали также квас и душистые травы, огородные «сорняки», типа листьев одуванчика, мокрицы, подорожника, лебеда, листья смородины, мяты.

В некоторых случаях использовали определенный овощной набор и ценные сорта рыбы (такая ботвинья считается, что родилась в среде жителей Волги). У богатых — это могла быть отварная осетрина, в домах попроще — судак, белорыбица.

Рыба и жидкая составляющая подавались раздельно, в разных блюдах. По мере необходимости, в жидкость добавляли колотый лед. Жидкая основа была похожа на окрошку, но ее кислота снижалась за счет темного и более сладкого кваса.

Самостоятельным супом можно считать ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Левшина, изданном в 1795 году, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин: «Смысл был в том, что рубленая зелень и ботва сначала заливались квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа».

Читай также: Свекольная ботва — польза и вред для организма

3. Тюря

Позабылся и ряд других супов. Самым простонародным считалась тюря. Основные ингредиенты — квас и хлеб, к которым добавлялся какой-то один мелко натертый овощ. Если было мясо, его могли покрошить в тюрю или вяленую рыбу, типа воблы, сорожки, чахони.

Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладало приятным вкусом и отлично освежало в летний зной.

Также существовали древние виды тюрей, где в квас разбалтывали гороховую, ржаную, полбяную муку — это быстрый способ перекусить в дороге (очень рекомендую). Иногда в такую тюрю добавляли легко доступные травы, особенно листья хрена, чеснок, черемшу, хвощ, побеги папоротника.

4. Мурцовка

Другой интересный суп — мурцовка. Считается, что название образовано от французского слова morceaux — кусочки. Но есть и другая версию: от слова *мурза — т.к. этот суп часто встречался у кочевых тюркских племён.

Делалась она богаче тюри: основой могло быть и пиво, и кумыс, а также туда крошились куски нескольких сортов мяса (и то, и другое, и третье характерно для кочевых племён).

В романе Валентина Пикуля «Моонзунд» о флотской жизни в Первую мировую войну говорится: «Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый — мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива». При этом в гражданских условиях мурцовка была именно холодным супом.

5. Щучина

Ушла в прошлое и щучина. «Совершенно необязательно это была именно щука, годилась любая белая рыба. Ее отваривали, ставили на холод, и получался холодец. В тарелку крошили овощи, зелень, лук, обязательно терлась туда редька. Все это заливалось квасом», — пересказывает старинный рецепт Павел Сюткин.

И добавляет, что варианты этого блюда все же еще встречаются: «Я много ездил по Владимирской области. Там во многих деревнях холодец заливают квасом. Удивила меня также окрошка с консервированной килькой в томате».

6. Холодные щи

А вот холодные щи пользуются успехом и сейчас. Главный компонент — щавель, который собирают в начале лета, пока он не набрал характерной кислоты, разные травы, «сорняки», солёные или свежие огурцы. А в древности ещё и репа сырая или редька, мелко порубленная, яйцо варёное (не обязательно). Вариантов тоже было много.

Но в советские годы рецепты не только предавали забвению. Результатом дружбы народов стало распространение закавказского супа довга, готовящегося на мацони.

Определенную популярность получил азербайджанский овдух.

Претерпела изменения и традиционная окрошка. В 1960-х появились варианты на кефире, пиве, в качестве ингредиентов стали использовать колбасу и сосиски, которых не было в классическом рецепте (а учитывая из чего их готовили тогда и сегодня — это чистая отрава).

СТРАВА. ВКУСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ РУССКОЙ КУХНИ
Узнай, как с помощью стравы поменять характер человека и его устремления, а также как приблизить или отдалить определённые жизненные события!
ПОЛУЧИТЬ КНИГУ В ДАР
Нажимая на кнопку, ты подтверждаешь своё согласие на обработку персональных данных согласно Политике Конфиденциальности.

Thank you!

We will contact you soon.

Холодные супы. Рецепты

Окрошка

Для приготовления 2 л кваса:

  • 80 г ржаного хлеба;
  • 2 ст. ложки мёда или сахара;
  • горсть изюма;
  • 12 стаканов воды.

Для окрошки:

  • 1,5 л кваса, 2 яйца;
  • 1 ч. ложка горчицы;
  • хрен по вкусу в любом варианте;
  • 2 свежих огурца;
  • 150 – 200 г зеленого лука;
  • по пучку листьев одуванчика, лебеды, мокрицы, подорожника, сныти, крапивы;
  • 200 г редиски вместе с ботвой.

Мясные и рыбные наборы:

  • 200 г вареной говядины, 120 – 150 г вареной телятины, 100 г копчёного мяса;
  • 200-300 г отварной или приготовленной на пару рыбы и 100г рыбы копченой.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить, до образования темно-коричневой окраски, залить горячей (80°С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить мёд или сахар и изюм. Поставить в теплое место на 8 — 16 ч. Готовый квас процедить и вынести на холод.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, мёдом, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Хорошо квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, растереть с горчицей, мёдом или сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса.

Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же добавить зеленый лук, все травы и овощи, белки яиц. Если хотите попробовать рыбную окрошку, то рыбу добавлять непосредственно перед подачей на стол.

Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2 – 3 ч. поставить в холодильник.

Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.

Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или отварить 1,2 кг рыбы. Вынуть кости, нарезать рыбу кусками, положить в супницу, добавить свежие или соленые огурцы, зеленый лук, укроп, кервель, эстрагон.

Развести все 1 л кваса, добавить по вкусу соль и молотый черный перец.

Сборная постная окрошка

Очистить и нарезать свежие и соленые огурцы, маринованные или соленые грибы: грузди, волнушки, рыжики. Нашинковать яблоки, свежие и моченые, сливы, вишни, моченый виноград. Отварить и очистить репу/картофель, свеклу и зеленую фасоль.

Непосредственно перед подачей к столу, положить в супницу 1/2 ч. ложки готовой горчицы и соль, влить растительное масло, мешая, пока горчица не превратится в густой соус.

Потом развести массу 1 л кваса, добавить соль, перец, зеленый лук, петрушку, укроп. Все это влить в супницу и добавить колотый лед.

Холодник из помидоров

  • 8 – 10 средних помидоров;
  • 2 стакана сметаны;
  • 100 г зеленого лука;
  • 1 луковица, пучок укропа;
  • черный молотый перец, соль по вкусу;
  • 1 л кипяченой воды.

Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой.

В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварную молодую репу или редьку на тёрке (свежую или маринованную) или редис.

*   *   *

Хотите узнать еще и о пользе того, что растёт под ногами и на огороде? Уметь использовать холодные супы, травы, овощи и фрукты как лекарство? Выращивать всё это осознанно на своей земле?

У вас ещё есть возможность присоединиться к курсу «Ура — священная земля предков или как построить город-сад» — его 1-я ступень «Во саду ли в огороде…» — умный подход к священной земле» поможет вам увидеть Землю и её дары совершенно под другим углом, получить массу полезной информации: от агрономии до медицины, начать осознанно использовать то, что у нас растёт на самом виду.

 

П.С. Какие виды холодных супов вы предпочитаете?
  • 19shares
  • Vk15
  • Ok4
  • Tel
  • WhA
  • Vib
  • Sk

Об авторе

Арина Никитина

Знахарь, потомственная ведунья, преподаватель славянской культуры и носитель славянской традиции, филолог, мануальный терапевт, хирург.

  • Аноним

    Благодарю! Важные знания. Только в голове не сложилось приготовление Щучины: холодец из рыбы заливают жидкой составляющей или режут кусочками и кладут в квас с зеленухой?

    • Аноним

      Существуют оба варианта

  • Аноним

    Спасибо ,Аринушка, СУПЕР

    • Служба поддержки

      На благо!

Комментарии для сайта Cackle

ПОИСК

Показать больше результатов..

Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
Search in posts
Search in pages
×
Нажимая на кнопку, ты подтверждаешь своё согласие на обработку персональных данных согласно Политике Конфиденциальности.
ПОЛУЧИТЬ КНИГУ В ДАР

Thank you!

We will contact you soon.

Статьи по темам

  • Берегиня
  • Здрава
  • Зелейство
  • Любомудрие
  • Очищение души
  • Родолад
  • Страва
  • Узорочье

БЛАГОДАРНОСТЬ ПРОЕКТУ

Введите желаемую сумму:

Новые материалы

25.01.2023 Берегиня, Очищение души, Родолад

Громница и традиции февраля

Громница и традиции февраля

17.01.2023 Любомудрие

Как формируется идеальный образ себя

Как формируется идеальный образ себя

13.01.2023 Здрава, Любомудрие

Целеустроение января

Целеустроение января

КОНТАКТЫ

Служба заботы
admin@arina-nikitina.ru
Vkontakte
YouTube

© ИП Арина Никитина, Все права защищены. Все материалы сайта являются уникальным контентом и охраняются законом об авторском праве. | Политика конфиденциальности | Публичная оферта | Инструкция по оплате материалов | Служба заботы admin@arina-nikitina.ru

Search engine

Use this form to find things you need on this site