Помните, как в сказке описывается вход в Ирий (славянский рай, место Богов): « .. и текут там молочные реки вдоль кисельных берегов»?

Наши предки так ценили свойство киселя для питания, поддержания сил и даже лечения многих проблем со здоровьем, что поместили его в обитель Богов – не высшая ли эта похвальба? Безусловно.

Именно для киселей существовали отдельные виды утвари – кисельники, и даже была профессия – кисельщик – почитаемая настолько, что на пиру у князя ему дозволялась сидеть среди знатных дворян, какого бы сословия он ни был. И немыслимым для наших предков было начать спор или ссору во время подачи киселя – любой договор надо было вершить до его выноса, после уж – молчи.

Кисель считали спасителем от голода, способного вернуть силы, мужество, что нашло отражение в «Сказании о белогородском киселе». Не раз фигурировал он и в древних сказках как пища Богов, героев, вступающих в иномирье. Присутствовал он в разных вариациях и на праздниках, и на тризне, и в походе, и на свадьбе. А уж рецептов его сохранилось в каждой деревне, селе – множество.

Что такое кисель

Если говорить научным языком, то кисель на закваске – это продукт кисломолочной ферментации. Уже само название говорит о том, что вкус его должен быть кислым. Вот что сообщает о нем словарь Даля: «КИСЕЛЬ – (кислый) мучнистый студень. Овсяный, ржаной, пшеничный кисель – ставится на опаре и закваске; гороховый – пресный».

Согласно «Словарю Академии Российской» (1789-1794), кисель – это «кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из овсяной толченой муки, которую для очищения от шелухи процеживают с водою сквозь сито; или из размоченной крупы гречневой; либо наконец из муки гороховой. Овсяной, гречневой, гороховой кисель».

Блюдо это известно с древности: еще «Повесть временных лет» упоминает его под 997 г. в рассказе об осаде печенегами Белгорода. По летописи можно восстановить процесс его приготовления: делали его из злаков или отрубей, сначала из них приготавливали болтушку – «цеж». Этот «цеж» наливали в горшки, варили, наливали в миску и ели ложкой (не пили). Традиционным было употребление киселя с медовой сытой: «разсытить» мед – значит развести его водой и, процедив, очистить от кусочков воска.

Готовый кисель имел плотную консистенцию, его можно было есть ложкой (в тёплом виде) даже резать ножом (в холодном). В Домострое упоминается «кисель овсяной», «кисель со сливами», «кисели сладкие», «кисель белый со сливками».  Употребляли его с медвяной сытой (раствор мёда в воде), мёдом, патокой, ягодными соками, молоком, сливками, постным маслом, в горячем или холодном виде.

Блюдо было настолько популярно, что его изготавливали и на продажу специальные «кисельники» – так, в Новгороде XVI века их было целых 24. Особое значение получало это блюдо (как и другие блюда на основе квашения и соложения) во время постов, будучи питательным и лёгким в приготовлении.

Вкусные и полезные рецепты в книге 👇

СТРАВА. ВКУСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ РУССКОЙ КУХНИ

Узнай, как с помощью стравы поменять характер человека и его устремления, а также как приблизить или отдалить определённые жизненные события!

ПОЛУЧИТЬ КНИГУ В ДАР

Нажимая на кнопку, ты подтверждаешь своё согласие на обработку персональных данных согласно Политике Конфиденциальности.

Виды киселей в старину

В старину существовало два способа приготовления киселя. Основой киселя – мучным раствором, подлежащим варке – мог быть ЦЕЖ или СУЛОЙ.

Цеж – это размешанная в воде мука или отруби, сквашенная в течение ночи и затем проЦЕЖенная от гущи. Цеж варили (в древности – опуская раскаленные камни в котел), и получался готовый кисель.

Болтушка для киселя могла называться также «накисель», «киселина», тесто, кисельный раствор. Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.

Сулой – это смесь воды и отрубей либо непросеянной (то есть со всеми оболочками) муки, тоже сквашенная в течение ночи и затем процеженная от гущи. Разница в том, что полученный цеж не варился сразу, а отстаивался в течение нескольких часов: за это время жидкость отслаивалась от осадка. Жидкость сливали (а с ней, увы, уходят и полезные вещества, перешедшие в нее), а осевшую массу вновь заливали водой, перемешивали, снова отстаивали и снова сливали – и так несколько раз, пока вода не станет чистой. От глагола «сливать» и образовалось «сулой» (по аналогии с «бить» – «бой»). Затем сулой добавляли в жидкость (например, молоко) и варили. Получалась другая разновидность киселя.

Рекомендуем к прочтению: «Питание у славян».

Сулой был домашним способом получения крахмала, гораздо более полезного, чем картофельный, появившийся в Европе в XVII, а у нас в XVIII веке. Сулой же появился уже в XII в., но может быть и ранее. Он мог храниться для дальнейшего употребления и даже высушиваться. Сулой часто готовился пресным, и в этом случае прекрасно подходил для приготовления молочного киселя: ведь от кислоты молоко свернётся. Молочный кисель на пресном зерновом сулое – нежный напиток с приятным вкусом, мало отличающимся от вкуса привычного молочного киселя.

Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств. Плюс высокое содержание витаминов, микроэлементов, аминокислот, обладающих антибактериальным, обволакивающим и противовоспалительным свойством.

Другие виды киселей

На основе этих двух видов наши предки готовили:

1. Зерновые кисели (не только с культурных злаков, но и диких, например ширицы и осота).
2. Ягодные (использовали и сок свежих ягод, и замороженные, и сушеные).
3. Травяные (используя как огородные «сорняки»: крапиву, одуванчик, мокрицу, лебеду и т.д., так и целебные травы: медуницу, сныть и др., так и побеги малины).

Любопытно, что 2 известных современных рецепта лечебных киселей используют эти же способы. Кисель Изотова готовится на основе сулоя, а кисель Момотова – цежа. Они оба готовятся с закваской (на кисломолочном продукте – то есть менее эффективной, чем зерновая ржаная). Но кисель Изотова получается менее кислым, поскольку кислая вода сливается с сулоя, а при варке она замещается водой. В рецепте киселя Момотова эта вода не отделяется, и её кислота остается в киселе.

П.С. Как правильно питаться согласно годовому циклу, как с помощью питания сохранить своё здоровье, наладить взаимоотношения в семье, чтобы еда всегда была во благо и в радость об этом и не только вы узнаете на семинаре «Осенне-зимняя страва».